Glaçage miroir

Ces derniers temps, c’est la grande mode du glaçage miroir dans les cuisines. Personnellement, j’aime beaucoup les réalisations de Ksenia Penkina, que je suis sur Instagram, ses beaux gâteaux bien brillants me font rêver! J’ai décidé récemment de m’y essayer et les résultats étant probants, je vous livre la recette du glaçage miroir et quelques techniques associées.

J’ai trouvé la recette de Jean-Michel Perruchon sur le site empreinte sucrée et vu que ça marchait très bien (étonnant, pour un MOF, n’est-ce pas ;)), c’est donc celle-ci que je partage aujourd’hui. Le glaçage doit être réalisé sur un entremet type « mousse » ou « bavaroise » congelé. Pensez-bien à congeler votre mousse au moins la veille.

Ingrédients (pour couvrir un gâteau 24cm de diamètre):

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc pâtissier (le meilleur est l’Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Étapes de préparation:

Le glaçage miroir

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (si vous utilisez de la poudre,  diluer dans 6 fois son poids en eau)
  2. Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le glucose. Porter à ébullition à 103°C
  3. Retirer du feu et ajouter le lait concentré, la gélatine (égouttée si feuilles) et le chocolat haché. Ajouter le colorant (le dosage varie en fonction de la couleur souhaitée, voir “trucs et astuces” plus bas)
  4. Mixer en évitant autant que possible d’incorporer des bulles d’air
  5. Déposer du film alimentaire au contact et réserver au frigo durant au moins 12H

Technique de glaçage

  1. Réchauffer le glaçage au bain marie à 35°C, sans jamais excéder les 40°C
  2. Recouvrir un plateau de film alimentaire, poser une grille à pâtisserie dessus
  3. Sortir l’entremets du congélateur et le déposer sur la grille
  4. Verser le glaçage en commençant par les extrémités
  5. À l’aide d’une spatule, retirer l’excédant de glaçage qui aura coulé sur les côté et déposer le gâteau sur un carton à pâtisserie
  6. Faire décongeler le gâteau au réfrigérateur

Trucs et astuces:

  • Utilisez un colorant liquide ou gel. Les colorants poudre ne se mélangent pas très bien
  • Adaptez la couleur à la mousse du gâteau. Ne tentez pas un miroir clair sur une mousse au chocolat 😉 Dans ce cas, faire un glaçage avec du chocolat noir ou au lait
  • La coloration sera toujours plus claire sur le gâteau que dans votre bol. Si vous souhaitez obtenir un glaçage “pétant”, il faudra mettre la dose de couleur
  • Évitez au maximum d’incorporer de l’air dans le glaçage, sinon vous aurez des petites verrues sur le gâteau, ça casse tout 😉
  • Je surélève le gâteau, en mettant un moule (diamètre plus petit que le gâteau) entre la grille et le gâteau, pour enlever le glaçage plus facilement. La première fois, j’ai “arraché” un bout de glaçage en coinçant la spatule dans les mailles de la grille, j’étais un peu blasée
  • J’utilise le moule Silikomat Eclipse, il est super simple à utiliser et le glaçage s’écoule bien sur les côtés
  • Pour un effet marbré, il suffit de préparer 2 couleurs , les verser sur le gâteau et de passer un coup de spatule, délicatement et rapidement, sans embarquer la moitié du gâteau avec 😉 Tant pis si le rendu ne vous plait pas, ne soyez pas tenté de repasser un second coup de spatule, vous risquez de bousiller complètement le glaçage et après, c’est irrécupérable 😮 Je vous mets une vidéo d’un glaçage marbré:

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